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    食材配送:如何鑒別冷凍肉、解凍肉和復凍肉?

    信息來源:www.tronjaar.com | 發布時間:2023年10月26日

      01冷凍肉
      1.什么是凍肉?
      凍肉是指經過宰前檢疫和宰后檢驗,經過預冷和速凍處理的鮮肉。剛宰殺的熱鮮肉,冷卻預冷后須在0℃左右快速冷凍。目的是延長肉的貨架期,微生物的活動和繁殖,很好地保持肉的新鮮度,促進肉的成熟,既保證了冷凍肉的質量,又節約了冷凍能量。肉類的冷凍溫度一般在-23℃到-45℃之間。溫度越低越營養美味,所以冷凍效果越好,肉的品質也越好。冷凍肉在零下18攝氏度冷藏。
      2.質量好的冷凍肉
      速凍肉,果肉凍硬,回聲脆,無解凍現象,其溫度約為-15℃。肌肉有光澤,色澤紅亮均勻,脂肪白色,外觀和切面不粘,氣味正常,湯汁清澈,具有與鮮豬肉相同的香氣和味道。
      3.質量差的冷凍肉
      沒有預冷或冷卻不充分的冷凍肉,肉表面有很多霜,導致肉汁損失多,肉耗高。而且容易出現肉的表面質量好,深層肉由于散熱不好而變質的現象,有時局部脂肪變綠。如果存放時間過長或冷藏溫度略高,會降低凍肉的品質。這種肉肌肉無光澤,顏色深,外觀和切面濕粘,脂肪發黃,氣味難聞,肉湯渾濁,缺乏香氣和鮮味,甚至有異味。

      低溫冷凍雖然可以延緩肉中微生物的繁殖和酶的活性,但是延緩并不意味著停止。緩慢的生化變化、脂肪的氧化酸敗和嗜冷微生物的低速繁殖,再加上“干耗”,仍然會導致肉質的下降。因此,冷藏肉的存放時間不宜過長。

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      02解凍的肉
      1.什么是解凍肉?
      冷凍肉通過空氣解凍、水解凍、電解凍等方法解凍,使其肌肉組織恢復到與鮮肉相似的狀態,即解凍肉。
      2.解凍肉
      肉有光澤,顏色深紅,脂肪白色,肌肉組織有彈性,外觀略濕潤,不粘膩,無異味,湯汁透明清澈,具有鮮豬肉的香味和口感。質量好的解凍肉質量應該和鮮肉差不多,但是因為解凍肉是低溫冷凍冷藏的,所以質量無法恢復到鮮肉的標準。一般光澤比鮮肉略差。因為解凍時有部分血液流出,其顏色變化較輕,表面稍有濕潤,營養價值略有損失,肉的持水性降低。
      3.解凍的劣質肉
      肉色略暗紅色,缺乏光澤,脂肪略黃,或有少量霉斑,肉質變軟或松弛,外觀濕潤,略粘手,切面有滲出物,不粘手;略帶氨或酸味;肉湯渾濁,脂肪呈液滴狀或很少浮在表面,缺乏香味和鮮味。
      4.變質解凍肉
      肉色暗紅、無光澤、脂肪黃或灰綠色,常有霉斑,肉質疏松;濕外觀和切面,粘手;有氨味、酸味或惡臭的。
      03冷凍肉
      1.什么是冷凍肉?
      指經過兩次或多次解凍和冷凍的肉。解凍肉再冷凍會大大降低肉的品質,因為:在常溫下,解凍肉微生物繁殖力增強,酶活性增加,再冷凍后不耐貯藏,容易變質;一次冷凍的肉的組織已經被冰晶的作用破壞了,二次冷凍的破壞力更強,使得肉的持水能力更低。解凍后,由于血液的滲出,肉的營養價值和風味完全降低。所以要特別注意這種肉,拒絕使用。
      2.再凍肉狀態
      由于上述原因,即使是未冷凍的肉,其外觀質量和內部質量也很差。一般冷凍時顏色灰暗無光,脂肪呈灰色;解凍后肉色淺棕色,肉汁流失,組織松弛。
      在工作中,如果掌握了以上三種肉的鑒別方法,就可以區分鮮肉和解凍肉,正常凍肉和異常凍肉。
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